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    中国餐饮行业研究报告

    一、餐饮行业相关概述

    1.餐饮业的含义
    餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。

    2.餐饮业的分类
    餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和盒饭业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。由于在不同的地区、不同的文化下,不同的人群饮食习惯、口味的不同,因此,世界各地的餐饮公司表现出多样化的特点,具体可分为以下几类:多功能餐饮、风味餐饮、零点(散餐)餐饮、中式餐饮、西式餐厅、自助餐厅、快餐厅、咖啡厅。

    2.1一次性
    餐饮服务只能一次使用,当场享受,这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行,当客人离店时,服务也就自然终止。

    2.2无形性
    餐饮业在服务效用上有无形性,它不同于水果、蔬菜等有形产品,光从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

    2.3差异性
    餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同,他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同,另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的时间,或面对不同的客人,其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

    2.4直接性
    直接性一般的工农业产品生产出来后,大都要经过多个流通环节,才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格,可以返工,在商店里你认为不满意的商品可以不去问津,而餐饮产品则不同。它的生产、销售,消费几乎是同步进行的,因而生产者与消费者之间是当面服务,当面消费。

    二、宏观市场分析

    1.政治环境:政府出台多项利好政策,大力推动餐饮业的发展
    目前,餐饮业基本上遵循市场化发展模式,各企业面向市场自主经营,政府职能部门进行产业宏观调控,行业协会进行自律规范。而商务部是本行业的主管部门,对餐饮行业实施宏观管理。再具体的行业管理实践中,由各地市场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会等。近年来,餐饮行业相关政策不断完善,使得餐饮行业发展更健康。

    为了支持餐饮行业的发展,政府部门多次出台利好政策,其中主要政策如下:

    政策一:证照分离加速推进
    政策内容:在全国推开“证照分离”改革,重点是照后减证,各类证能减尽减、能合则合,进一步压缩企业开办时间。大幅缩短商标注册周期。帮助餐饮人节约时间和人力成本。

    政策二:扩大增值税减免范围
    政策内容:改革完善增值税,按照三档并两档方向调整税率水平,重点降低制造业、交通运输等行业税率模纳税人年销售额标准。大幅扩展享受减半征收所得税优惠政策的小微企业范围。

    政策三:降低非税负担及用电成本
    政策内容:进一步清理规范行政事业性收费,调低部分政府性基金征收标准。继续阶段性降低企业“五险一金”缴费比例。降低电网环节收费和输配电价格,一般工商业电价平均降低10%。

    2.经济环境:全国经济稳步增长的环境,给餐饮行业的发展提供了肥沃的土壤
    2.1整体国民经济状况(GDP)



    初步核算,2018年全年国内生产总值900309亿元,首次突破90万亿元,按可比价格计算,比上年增长6.6%,实现了6.5%左右的预期发展目标,而人均GDP则首次突破60000元大关。在近5年(2014年-2018年)的GDP总值来看,我国已经迈入稳步平稳增长的阶段

    2.2居民消费价格指数(CPI)
    我国居民消费价值指数近几年趋于一个稳定增长的状况,这反映了居民家庭购买消费商品及服务的价格水平递增,用于消费的花费会越来越高。在过去的5年内,我国的经济得到突飞猛进的增长,伴随的是居民人均可支配收入的水涨船高,我国2018年官方公布的居民人均可支配收入达到28228元,同比增长了8.7%。


     

    2.3中国餐饮行业收入
    2019年4月,全国餐饮收入3281亿元,同比增长8.5%;限额以上单位餐饮收入691亿元,同比增长4.8%。2019年1-4月,全国餐饮收入13925亿元,同比增长9.3%;限额以上单位餐饮收入2921亿元,同比增长7.1%。入

    2018年全国餐饮收入42716亿元,市场规模首次超过4万亿元,比2017年增长9.5%,增速比商品零售高0.6个百分点。特别是快餐、特色餐饮企业营业额较快增长。在限额以上餐饮企业中,快餐服务企业营业额比上年增长10.4%,饮料及冷饮服务企业增长15.8%,餐饮配送及外卖送餐服务增长18.8%。均保持较快增长。

    自2014年起餐饮消费一直保持着上升的趋势,比重从2014年的10.6%上升至2018年的11.2%。比上年比重提高了0.4%。

    3.社会环境:餐饮消费需求在量和质、主力消费群体两方面推动餐饮供给侧升级入
    餐饮消费需求在量和质两方面的提升,对餐饮供给端提出了更多的要求,例如要面临主力消费人群趋势的变化等。


     

    (1) 量变:国内经济迈向质量效益式平稳增长的过程中,消费者信心提高,消费升级态势日趋明显。尼尔森数据显示,2018年中国消费者指数达到2014年以来最高点。同时,越来越多的消费者更愿意在餐饮和旅游度假方面花费更多的钱。

    (2) 质变:伴随年龄结构的改变,80、90后逐步成为消费主体,该类人群在餐饮消费过程中更为注重个性化、品质化等新趋势。因此推动了一些新的发展方向,包括网红店、混合业态的产生等。

    4.技术环境:信息化技术打破了传统餐饮行业的格局
    21世纪,全球进入信息化时代,影响着人们衣食住行方方面面的消费习惯与行为。在餐饮行业中信息化技术的服务也越来越普及,包含ERP、CRM、SaaS、SPA等服务软件以及配套硬件。在餐饮行业的整个产业链条中,信息化无处不在,线上线下的结合,从“人、货、场、时”都打破了传统的餐饮行业,形成了极具时代特色的商业模式。

    三、总结

    近年来餐饮行业的总量虽然在不断的增长,但是中国现行的社会发展里要迎合主力消费群体的特性与追求,在行业里往细分领域发展是趋势,品质的把控的基础,品牌的建立是重点,供应链的管理是关键。在不停创新的推动下,不同业态的延伸及整合,营销措施造就了一批又一批的行业里的网红店,“餐饮+”的概念无疑成为这些新业态的运营模式里最核心的关键词。

    │餐饮+新零售:此本质便是实现全渠道运营。线上、线下和现代物流的结合共同创造出以消费者体验为中心的新零售模式,纯熟的大数据、人工智能等技术更是加快了新零售步伐。而新零售与餐饮的碰撞为消费场景增添了巧妙的一笔,餐饮和零售是紧密围绕“吃”的行业,餐饮和零售是消费频次最高、每天和消费者接触最多的行业,不仅极大发挥了产品的产能优势,也增强了卖场的体验感,成功的吸引来不同的客流互补。线上虚拟服务网络结合线下实际消费场景,形成了立体经营模式。入

    │餐饮+生活方式:此衍生的业态要归于本质,越来越多的商业模式向人们的生活方式靠拢,人们也越来越重视消费体验,从卖品牌到兜售生活方式的转变。在同一空间内携带多种生活方式的基因,优点在于:把消费者高频刚需的社区生活集聚在了一起,倘若消费者的粘性够强,形成了闭环,就会形成一个大的流量入口

    │餐饮+文化:所谓饮食文化,餐饮业本就自带文化属性,最具代表性的就是被亿万观众追捧的《舌尖上的中国》,节目捧红了多少餐品、餐企,甚至是器具已无庸赘述。除了地方特色文化餐厅以外,众多餐饮品牌正进行着年轻化的转型,在众多转型中跨界合作成为又一个新的焦点。在留住原有顾客的同时,更多的培养了年轻的具有消费能力的潜在消费者。

    │餐饮+数据:数据赋能,智慧餐饮是方向。移动互联网给餐饮行业带来的变化,在前半场主要是渠道的便利,消除了供给端和需求端的信息不对称,这是餐饮O2O崛起和网红品牌诞生的关键原因,依靠需求端的爆发来驱动;但在未来智能商业的后半场,就要依赖供给侧的变革了,数据将作为新的生产工具为整个餐饮行业带来革命。如果说连锁餐饮品牌的爆发在于标准化(流程、产品、服务等),那么数据催生的下一个节点就在于精准化和精细化,即服务的千人千面,根据每个消费者的需求不同量身打造。但目前餐饮业的精细化服务主要还是依赖于现场的互动和消费者自身的判断,这其中有不小的沟通成本和选择成本,选择过多反而是一种负担,在这里数据的价值就能展现出来。餐饮业上线最大的意义并不在于渠道的打通,而在于数据的沉淀。